EL INCREIBLE Y PELIGROSO PEZ FUGU

El fugu japonés, o pez globo, es tan venenoso que el más pequeño error en su preparación podría ser fatal. A pesar de ello, las autoridades de la ciudad de Tokio están planeando suavizar las restricciones que permiten servir este plato a chefs altamente entrenados y con licencia.

Kunio Miura siempre usa sus cuchillos especiales para preparar el fugu. Tienen mango de madera y hojas trabajadas por un fabricante de espadas que las deja bien afiladas. Antes de empezar a trabajar en su cocina un asistente le trae los cuchillos que están cuidadosamente guardados en una caja especial.

El fugu es un plato muy exclusivo en Japón. Los restaurantes que lo sirven están entre los más finos en el país. Comer en el establecimiento de Miura-san cuesta a partir de US$120 por cabeza, pero la gente está dispuesta a pagar por la seguridad que da la licencia de chef para preparar fugu que está colgada en la pared, ya amarilla por el paso del tiempo. Él es un miembro de un selecto grupo autorizado por el gobierno de la ciudad de Tokio para preparar el plato.Miura-san, como es respetuosamente conocido, ha estado cortando peces globo durante 60 años pero todavía toma la cuestión con cautela. Un simple error podría significar la muerte del comensal.

Cuando empieza a trabajar el proceso es rápido y, con cierta consideración, tiene lugar fuera de la vista de los fugus vivos que nadan en la pecera a la entrada del restaurante.

Primero pone el pescado sobre la mesa, lo corta y le abre la cabeza para quitarle los sesos y los ojos.

Los coloca cuidadosamente en una bandeja de metal marcada "no comestible". Luego remueve la piel, verdosa y manchada en la parte de arriba y en los costados, la parte blanca de debajo, y empieza a cortar las vísceras.

"Esta es la parte más venenosa", dice al tomar los ovarios. Pero el hígado y los intestinos son potencialmente letales también. "La gente dice que es 200 veces más mortífera que el cianuro".

Unas 23 personas murieron después de comer fugu en Japón desde el año 2000, de acuerdo a las cifras que maneja el gobierno. La mayoría de las víctimas son pescadores aficionados que sin ningún cuidado intentaron cocinar en su casa lo que habían pescado.

Un portavoz del Ministerio de Salud y Bienestar hace el esfuerzo por recordar algún caso fatal en un restaurante. Sin embargo, el año pasado una mujer fue hospitalizada después de comer restos de hígado de fugu en uno de los restaurantes más renombrados de Tokio, que no es el de Miura-san.

El envenenamiento con tetradotoxina ha sido descrito como "rápido y violento", primero un adormecimiento alrededor de la boca, luego parálisis, y finalmente la muerte. El desafortunado comensal está conciente hasta el final. No hay antídoto.

"Esto sería suficiente para matarte", dice Miura-san, cortando una esquirla de ovario y sosteniéndola. Luego, cuidadosamente verifica los órganos venenosos sobre la bandeja, para asegurarse que están todos. Los pone dentro de un recipiente de metal y lo cierra con candado. Los restos serán llevados al principal mercado de pescados de Tokio donde serán incinerados, junto a los de otros restaurantes que preparan fugu.

La habilidad de Miura-san es altamente apreciada. Los chefs que preparan fugu se consideran a sí mismos la élite del altamente competitivo mundo culinario japonés. Él comenzó como un aprendiz a la edad de 15 años. El entrenamiento dura al menos dos años, pero no se le permitió dar el examen práctico para obtener su licencia hasta que tuvo 20 años, la edad en que los japonenses adquieren la mayoría de edad. Un tercio de los examinados fracasa.

Entonces, la propuesta del gobierno de la ciudad de Tokio para relajar las reglas se encontraron con un grito de protesta de los chefs calificados. Entrará en vigor en octubre. Se le permitirá a los restaurantes servir porciones de fugu ya preparadas en otro lugar.

"Trabajamos duro para tener la licencia y tuvimos que pasar el examen más difícil en Tokio", dice Miura-san. "Bajo las nuevas reglas la gente podrá vender fugu después de simplemente ir a una clase y escuchar durante un día. Nosotros gastamos mucho tiempo y dinero. Para adquirir esta habilidad hay que practicar cortando más de 100 pescados que cuestan cientos de miles de yenes".

Las autoridades de Tokio imponen regulaciones más estrictas que en cualquier otra ciudad japonesa. En algunas, los restaurantes ya pueden vender fugu pre-preparado desde hace tiempo. Y en estos días está disponible en internet y en algunos supermercados. Esa es una de las razones por las que las autoridades piensan que la normativa necesita ser actualizada.

En términos de costo, es probable que el fugu esté disponible en restaurantes más baratos y en pubs (izakayas). Pero ir a un restaurante de fugu a comer un buen pescado, preparado en el lugar, es más bien un lujo -por su costo- y también un evento. Para muchos, jugar al equivalente a la ruleta rusa sentado a la mesa es la atracción del plato.

Algunos señalan un extraño cosquilleo en los labios por restos de veneno. Miura-san cree que eso es improbable. También se mofa del mito de que un chef está obligado por honor a realizar un suicidio ritual con su cuchillo si mata a un comensal. La pérdida de la licencia, una multa, un juicio o quizás la prisión serían la pena.

El fugu crudo es fibroso y sabe más que nada a la salsa de soja que lo acompaña. Se lo pone brevemente en un caldo al fuego, en un plato que en Japón se conoce como shabu shabu. El viejo cliché periodístico al probar una comida rara realmente se puede aplicar a este caso: tiene gusto a pollo.

Los amantes del fugu, dirían que tiene un sabor distintivo, y todavía más importante, textura. El idioma japonés tiene muchas palabras para describir la textura porque es un aspecto muy importante de la cocina.

Otro atractivo del pescado es que es estacional. Se come en invierno, y los comensales japoneses le dan un valor particular. De la misma forma el unagi, la anguila de agua dulce, es un plato típico de verano. Pero más allá de lo que se opine de la anguila, no es como el fugu. No tiene la emoción que viene con el hecho de saber que al comer uno está jugando con la muerte.